如何建设高效的连锁餐饮冷链物流系统

呷哺呷哺餐饮管理有限公司(以下简称呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投资的国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。截至目前，呷哺呷哺呷哺已在北京、天津发展门店数量超过百家。作为中式快餐连锁经营的典型企业，呷哺呷哺在餐饮冷链物流方面也颇具代表性。为此，本刊专访了呷哺呷哺项目部总监王东岳小姐，在介绍呷哺呷哺新物流中心项目的同时，探讨了餐饮业冷链物流建设的特点与趋势。

记者请你简单介绍一下呷哺呷哺目前的物流情况。

王东岳“呷哺呷哺”源于日语Sabu Sabu，意思是一人一锅的吧台式小火锅。这种形式流行于日本，传到台湾后，被音译为“呷哺呷哺”。1998年，公司创始人――来自台湾的贺光先生看准了这一就餐形式的发展潜力，在大陆注册了“呷哺呷哺”商标。

呷哺呷哺将连锁经营作为企业运营模式，从食材到用具，甚至一根牙签都由总部中央厨房统一采购配送，以确保所有分店的每个环节均达到统一的高标准、高质量。因此，物流尤其是关系到食材安全的冷链物流在本企业的运营中至关深圳到淮安物流重要。打一个通俗的比方，如果说企业是一列火车，那么门店拓展是火车头，营运是火车车厢，供应链则是火车尾，头尾相连，形成一条完整的链条作业，才能促进企业发展。

呷哺呷哺总部设在北京大兴区孙村工业开发区。现有厂区面积近16亩，由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。为保证门店食材新鲜度，目前的物流环节为：各路供应商在凌晨两点左右汇集物流中心，物流中心按照门店位置进行排班作业，为门店配货，并按照门店位置进行相应的配送作业的配合和周转箱返程作业。

记者据你操作冷链的多年韶关到日喀则物流经验分析，在餐饮业的冷链物流系统的建设中，最关键或者说是最重要的环节是什么?

王东岳在冷链物流系统的建设和操作中，最重要的莫过于保证冷链供应链条的完整性了。从一家企业来讲，要有效保证冷链完整性的话，其冷链建设的前期规划非常重要。

通常来讲，无论什么样的工程建设项目，做好前期规划都是非常重要的环节。有研究表明，规划阶段对项目投资影响度达95％～100％，初步设计阶段影响度一般为75％～95％，施工图设计阶段的影响一般为25％～35％，而施工阶段的影响一般仅为10％以下。因此，项目建设的关键是在施工以前的规划设计阶段。

常温物流中心、冷链物流中心、加工中心等均属于专业型建筑，整个建筑是为工艺流程服务的。建筑与工艺流程相关性极大，需要工艺流程设计在先，建筑设计在后，这样整个建筑建成后才能够符合各项工艺的需求，并顺利投入使用。因此，前期的规划设计相比较一般项目而言更加重要。工艺设计是属于个性化的设计，各公司情况不同，工艺设计也不同。目前国内较为先进的常、低温物流中心、加工中心、食品厂等，均是由专业的顾问公司与设计院共同合作完成的。

对于冷链中的低温物流中心而言，不但前期规划很重要，建设施工也同样重要。在低温物流中心的建设中，项目进度先后顺序及作业规范等环节均需监控到位，否则都有可能造成日后营运过程中较高的能源耗用与较高的维护成本。规划设计及工程施工的细节管理，决定着一个低温物流中心的建设成败。

记者呷哺呷哺目前新店开张速度很快，为了适应自己的发展，贵公司对物流有什么新的规划打算?

王东岳根据公司的战略规划，呷哺呷哺在未来的三到五年时间内，要确定和巩固其在中式快餐市场的领头羊位置。在门店数量上，华北地区门店要增加至260家，全国门店要增加至1000家。在企业管理上，企业要快速融入国际化圈子，全方位打造呷哺呷哺品牌形象，继续通过健全各项规章制度完善企业管理手段，继续加强分店经营管理，强化服务意识，保障食品安全措施的落实，继续宣传营养饮食的概念，引导消费者养成科学健康的饮食习惯。在建设投入上，要建设符合企业形象和地位的中国区总部、现代化的物流中心和标准化的加工车间。

呷哺呷哺近些年一直在高速发展，尤其在2009年英联投资注入资金后，企业以每年新开50~60家店的速度扩张。随着企业的发展，目前使用的物流中心从面积容量到管理运作已经达到极限，需要扩大完善。公司领导对此方面非常有前瞻性，早已确定了建设新工厂和新物流中心的计划。

新的物流中心是集呷哺呷哺中国区总部和华北区物流中心两大功能的综合项目，具有办公、培训、住宿、冷链物流、冷链加工、常温物流、常温加工等功能，可满足公司未来3～5年内，门店数量增加到260～300家的功能需求。项目分两期实施，一期建设完成后，预计能够在华北地区满足260家左右的门店配送需求；二期建设面向全中国，其加工中心预计能够满足1000家门店的需求。

在当地政府部门支持下，目前公司已经选好新的地块进行新厂和新项目的筹建。

记者听闻贵公司目前正在新建物流中心。请介绍一下该项目进展情况。

王东岳其实，新、旧物流中心和物流广州到红河物流模式的核心都在于建立和完善冷链系统，把控和满足从采购基地开始的全程食品安全要求。新物流中心兴建的目的就是为了在满足公司发展需求的同时更好地完善现有的冷链系统。

新的物流中心位于北京大兴区京开高速公路东侧、京津塘高速西侧，北京六环路与南中轴路交汇处，处于北京规划重点发展的“两轴――两带――多中心”中的南中轴，地理位置优越。项目用地总面积超过5万平方米，其中建设用地面积大约为3万6千平方米。整个项目分为二期，一期项目的功能主要为现有物流能力的初步整合，包括物流中心常温和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整以及冷链配送仓储规范化等等，其中整栋物流及加工中心的建筑面积约为1万平方米。二期项目主要为完善和扩充物流中心功能，主要建筑的功能定位为全国储备中心，主要存储整个公司需大量采购的储备类商品，预估总存量规模超过1万5千托盘。

项目前期规划设计和招标事宜开始于2009年7月，大概在2009年11月结束，规划招标事宜结束日期前后开工，全部工程竣工时间预计为2010年10月左右，物流中心与加工中心移仓日期预计在工程完工次月。目前项目已经完成土地前期手续办理和项目规划意见书等环节。

记者新的物流中心项目完工后与现有的物流中心相比，有什么特点?操作管理上会有哪些不同?

王东岳新项目与旧物流中心相比，其管理和运营更加规范系统。

首先，新物流中心的各个作业区域划分清晰，功能明确。具体来讲，管理区，为物流中心内部行政事务管理、信息处理、业务洽谈、订单处理以及指令发布的场所；进货区，为卸货、收货、验货、搬运及货物暂停的场所；理货区，是对进货物进行简单处理的场所，货物在这里被区分为直接分拣配送、待加工、入库储存和不合格需清退的货物，分别送往不同的功能区；储存区，是对暂时不必配送或作为安全储备的货物进行保管和养护的场所，通常配有多层货架和用于集装单元化的托盘或货箱；加工处理区，是根据营运要求对部分产品(商品)作一次、二次加工处理的场所；分拣配货区，为进行发货前的分拣、拣选和按订单配货的区域；发货区，是对商品进行检验、发货、待运的场所；退货处理区，是存放进货时残损或不合格或需要重新确认等待处理货物的场所；废弃物处理区，是对废弃包装物(塑料袋、纸袋、纸箱等)、破碎货物、变质货物、加工残屑等废料进行清理或回收复用的场所；设备维修区，对搬运设备(如叉车等)、工位器具(如托盘、笼车等)进行简易维修和工具存放；以及叉车充电区。

其次，新物流中心的管理手段更加先进，具体体现为：信息化管理，即所有的货物信息、货位信息、出入库信息、商品的需求信息等实现计算机管理；冷链一体化操作，即货物在原料供应、加工、存储、配送等环节都处于温层作业状态；作业标准化，即生产加工按照标准工艺和流程操作；机械化及自动化，应用叉车、周转箱等物流设备提高作业效率；物流环节顺畅化，即内部作业物流及外部物流路线清晰、顺畅，避免交叉、迂回；物流设备经济合理，即根据不同的商品特性和经济实用的原则合理选择相应设备。